YEASTPEPS — Optimisation de l'utilisation des Oligopeptides dans le Moût de Raisin pour une Vinification Durable et une Vin de Qualité Supérieure

Dans le contexte d’une alimentation durable, l’innovation pour la qualité des produits fermentés nécessite une meilleure compréhension des procédés fermentaires. En œnologie, les nutriments azotés, dont la composition et quantité dans le moût de raisin varient selon les conditions viticoles, sont essentiels pour les levures réalisant la fermentation et pour la qualité du produit. Des études récentes ont révélé l’importance de l’assimilation des petits peptides par les levures sur l’amélioration du procédé de fermentation et sur la qualité organoleptique du vin. Cependant, la composition de ces petits peptides dans les moûts de raisin, les mécanismes de transport, la régulation, l’impact des facteurs environnementaux ainsi que la diversité intra- et inter-espèces des levures sur la consommation de ces peptides sont mal connus. Nous proposons tout d’abord la mise au point de méthodes innovantes pour identifier et quantifier les petits peptides d’un moût de raisin. Nous examinerons ensuite la diversité de leur transport chez Saccharomyces cerevisiae, en prenant en compte les facteurs environnementaux et leur influence sur la fermentation et la production aromatique. Puis les conditions de milieux et de souches seront choisies afin de déterminer les bases métaboliques de ce transport. L’étude de la production et du transport des petits peptides par les levures non-Saccharomyces de vin permettra d’envisager des ajustements de la composition azotée. Enfin, nous évaluerons l’impact de l’assimilation de ces petits peptides dans les conditions de moût naturel sur le profil aromatique et la qualité sensorielle des vins. L'approche multidisciplinaire de ce projet améliorera la compréhension du rôle des oligopeptides et des levures non-Saccharomyces en œnologie. Le projet vise à proposer des solutions innovantes pour une vinification durable, assurant l'efficacité de la fermentation et la qualité du vin, tout en respectant les considérations environnementales et économiques.