LIPOMEC — LIPOLYSE ET QUALITE DU LAIT : VERS UNE MEILLEURE COMPREHENSION DES MECANISMES MOLECULAIRES CONTROLANT LA DEGRADATION DE LA MATIERE GRASSE LAITIERE

La maîtrise de la lipolyse du lait constitue un des enjeux majeurs auxquels doit faire face la filière laitière. La libération d’acides gras libres et leur éventuelle oxydation dans le lait conduisent au développement d’une flaveur jugée intolérable par le consommateur au-delà d’un certain seuil (1,2 mEq/100 g de matière grasse). Les laits qui présentent un taux élevé de lipolyse ne sont donc pas commercialisables sous forme de lait de boisson, et ont également des inaptitudes technologiques à la transformation. En pratique, un indice de lipolyse a été mis en place pour évaluer la qualité des laits et est utilisé actuellement pour le paiement du lait dans certaines régions. Cet indice englobe la lipolyse spontanée [dégradation hydrolytique de la matière grasse laitière par des lipases naturelles, principalement, la lipoprotéine lipase (ou LPL)], la lipolyse induite (due aux chocs thermiques et mécaniques) et la lipolyse microbienne (associée à de la contamination microbienne). La question principale à laquelle doit répondre le projet LIPOMEC est celle-ci : « Comment limiter la lipolyse dans le lait et les produits laitiers ?» Autrement dit, comment résoudre les problèmes de lipolyse rencontrés par les éleveurs de vaches laitières, de chèvres et de brebis dans un système d’élevage de précision ? Comment optimiser les pratiques des éleveurs et la sélection génomique pour réduire la lipolyse dans le lait de ruminants, tout en conservant un lait répondant aux exigences des transformateurs laitiers ? Pour atteindre ces objectifs, nous nous proposons de : - Hiérarchiser les facteurs responsables des niveaux élevés de lipolyse dans le lait, parmi les paramètres génétiques, les pratiques agricoles et le système de traite, - Améliorer la compréhension du système lipolytique, constitué par l'enzyme lipoprotéine lipase, son substrat (le globule gras du lait) et les cofacteurs (activateurs et inhibiteurs), chez les trois espèces laitières à travers la caractérisation des réseaux régulateurs de la lipoprotéine lipase dans le lait et / ou dans les cellules épithéliales mammaires, -Développer des outils et des méthodes pour mesurer et réduire la lipolyse « de la mamelle au fromage ». LIPOMEC est le premier projet à grande échelle pour étudier les mécanismes de lipolyse dans le lait et la glande mammaire dans les trois espèces d’intérêt agronomique : vache, chèvre et brebis.