BAKERY — Diversité et interactions d’un écosystème agro-alimentaire « Blé/Homme/Levain» à faible intran: vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie

Les systèmes alimentaires durables, en limitant leur impact sur l’environnement doivent contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à maintenir le bien être. Dans ce contexte, les objectifs de BAKERY sont de fournir une description fine de la diversité biologique et socio-culturelle d’un écosystème agro-alimentaire « Blé/Homme/Levain » à faibles intrants afin de permettre une meilleure compréhension des interactions et des services rendus. Ce projet de recherche pluridisciplinaire et participatif vise à (i) décrire la diversité socio-culturelle des pratiques de boulangerie et la perception qu’en ont les consommateurs (ii) étudier les effets des variétés de blé, du terroir et des pratiques des boulangers sur la diversité du microbiome levain, la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain ainsi que les préférences des consommateurs (iii) analyser les interactions microbiennes au sein du levain et leurs conséquences sur le fonctionnement du levain et sur la qualité du pain (iv) intégrer toutes les données pour identifier les déterminants de la diversité biologique et socio-culturelle dans la chaîne de boulangeries, (v) envisager des stratégies pour la conservation de la diversité biologique et de la diversité socio-culturelle en boulangerie. Nous enquêterons auprès de 30 boulangers français et paysans-boulangers qui font des pains au levain, utilisent des farines issues de pratiques agro-écologiques et distribuent leurs produits localement et nous interrogerons en détail trente consommateurs de certains de ces produits. Nous recueillerons des informations sur les pratiques de boulangerie ainsi que sur l'origine des semences de blé (pour les paysans-boulangers), sur les échantillons de farine, le levain et le pain. Les semences de blé, les farines et le microbiome des levains seront caractérisés avec des approches de métagénomique. Les caractéristiques biochimiques des levains ainsi que les propriétés organoleptiques et sensorielles des pains seront analysés. L’ensemble de ces résultats serviront à mettre en évidence les liens éventuels entre biodiversité des levains, qualité du pain, diversité des pratiques des boulangers et perceptions des consommateurs. En parallèle, profitant des travaux antérieurs des partenaires du projet sur la sélection participative du blé, nous allons analyser l'effet du terroir, des variétés de blé et des pratiques boulangères sur le microbiome du levain et la qualité du pain. En outre, nous allons étudier les interactions microbiennes au sein du levain en analysant la fermentation et la dynamique des populations dans des communautés reconstituées composées de bactéries lactiques et de levures. Cette approche permettra de caractériser les interactions entre les espèces microbiennes (facilitation écologique, ou sélection) et leurs conséquences sur les services du levain (caractéristiques de la pâte et qualité du pain). L'analyse de l'ensemble des expériences contrôlées permettra d'identifier les déterminants potentiels de la diversité des écosystèmes agro-alimentaires « Blé / Homme / Levain ». Le projet BAKERY permettra : (i) d'accroître nos connaissances sur la diversité des pratiques des boulangers et des paysans-boulangers et des perceptions des consommateurs, (ii) de caractériser et de conserver la diversité microbienne des levains français (iii) de mieux comprendre l'impact des différents facteurs le fonctionnement de l’écosystème agro-alimentaire «Blé / Homme / Levain» (iv) de considérer la complémentarité des conservations ex situ et in situ des ressources génétiques analysées ici (v) de déterminer les mesures favorisant des pratiques durables en boulangerie.?Cet ambitieux projet est basé sur l'intégration d'approches novatrices et de nouveaux outils (recherche participative, inter-disciplinaire, modélisation mathématique, données de post-génomique) et bénéficiera de la forte complémentarité entre les partenaires.