PIVERT — Exploiter la génétique du pois pour éliminer le goût vert des graines

Dans le cadre d’une alimentation saine et plus respectueuse de l’environnement, il existe actuellement un fort intérêt pour l’utilisation des protéines végétales en alimentation humaine. Dans ce contexte, l’utilisation des légumineuses à graines comme ingrédients dans des produits alimentaires est en pleine expansion. Ce projet est centré sur le pois protéagineux, la légumineuse à graine la plus cultivée en France, qui produit des graines riches en protéines à haute valeur nutritionnelle, même en absence d’engrais azotés. Cependant, l’utilisation du pois sous forme d’ingrédients reste sous-exploitée, en raison notamment du « goût vert » désagréable qu’il peut conférer. Les méthoxypyrazines et des composés organiques volatiles (COV) issus de l’oxydation enzymatique des lipides par des lipoxygénases sont deux types de composés volatiles impliqués dans le « goût vert ». Dans ce projet nous proposons d’utiliser la génétique pour améliorer le goût « vert » du pois. Le but de PIVERT est d’identifier des lignées ou écotypes de pois avec des quantités réduites ou modifiées de méthoxypyrazines ou de COVs issus des lipoxygénases, et avec des propriétés organoleptiques améliorées. Nous utiliserons une approche avec a priori en criblant la population TILLING de pois pour des gènes clés de la voie de biosynthèse de ces composés. En parallèle, une approche non ciblée exploitera la variabilité génétique naturelle, via la caractérisation de 200 écotypes de pois par GC-MS, permettant d’identifier des profils d’émissions de volatiles contrastés. Ce caractère sera analysé par génétique d’association en utilisant les données de génotypage disponibles afin d’identifier des gènes contrôlant ces émissions de volatiles. Enfin, ces deux stratégies convergeront vers des analyses sensorielles descriptive quantitative de ces lignées/écotypes. Ces travaux représenteront une première étape dans le développement de variétés de pois mieux adaptée à l’alimentation humaine.