Food-Redox — Maîtrise des flores pathogènes et d’altération des produits alimentaires grâce à une utilisation raisonnée du potentiel d’oxydoréduction

Actuellement, la filière agro-alimentaire est attentive aux développements de nouvelles technologies et procédés modérés permettant de répondre aux attentes des consommateurs à savoir une meilleure préservation des caractéristiques nutritionnelle et sensorielle des aliments. Dans ce contexte, le projet Food-Redox a comme objectif de renforcer la maîtrise des bactéries d’altérations et pathogènes dans les aliments par une utilisation raisonnée du potentiel d’oxydoréduction (Eh). De nombreux travaux antérieurs ont démontré l’impact positif du Eh sur les caractéristiques aromatiques, rhéologiques et les propriétés de texture des aliments. Permettre aux opérateurs de régir un facteur supplémentaire (Eh) dans l’aliment en complément des conditions environnementales telles que le pH, l’activité de l’eau, les acides organiques, la température, va contribuer à renforcer la durée de vie microbiologique des aliments. Le projet répond au besoin de la filière alimentaire d’utiliser une technologie à impact environnemental réduit. Food-Redox se situe dans la perspective d’application de technologie à moindre consommation énergétique (traitement thermique plus doux par le contrôle de l’ Eh ). Food-Redox va conforter la qualité et la sécurité microbiologique des aliments et par conséquent contribuer à réduire les coûts économiques pour les opérateurs et les distributeurs, liés aux retraits de produits mal préservés au cours de leur commercialisation. Ce projet offre différentes opportunités au bénéfice de la filière agro-alimentaire, à savoir de renforcer leur compétitivité dans le contexte de développement de méthodes et de techniques pour la conservation du produit alimentaire. L’enjeu pour le projet Food-Redox est d’acquérir des données scientifiques complètes relatives à la réponse cellulaire de bactéries d’altération ou bactéries pathogènes au stress (pH, acide ou thermique) dans des conditions de potentiel d’oxydo -réduction contrôlés. Les mécanismes impliqués du fait de l’ Eh sur l’état physiologique des microrganismes n’ont pas été à ce jour explorés. Des travaux cognitifs et de modélisation de l’effet du potentiel d’oxydoréduction sur la reprise de croissance de souches modèles Lactococcus lactis, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus suite à des stress acide et thermique seront menés. Une phase de validation sera conduite également concernant une sélection de produits/procédés complémentaires (technologie fromagère, crème déssert, produit à base de viande, sauce salade) en terme de contrôle de l’ Eh , et appliquée à des souches bactériennes cibles ayant subis un stress. Le comité de pilotage du projet est composé de 6 laboratoires de recherche, 4 Instituts Techniques Agro-Industriels, une entreprise leader sur le marché des gaz alimentaires, l’interprofession laitière et 2 entreprises. Les centres techniques se chargeront du transfert par des essais pilotes. A l’issue du projet, sera disponible une expertise scientifique et technique concernant le pilotage du potentiel d’oxydo-réduction dans des stratégies industrielles pour optimiser la stabilité et la sécurité microbiologique des aliments. La communication scientifique et la valorisation technique des résultats du projet seront structurées par le comité de pilotage, dont l’appui de l’interprofession laitière et en interaction avec le Réseau Mixte Technologique national “expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique”, labellisé par le Ministère en charge de l’Agriculture.